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確定關鍵控制點

1、定義:

CCP(關鍵控制點):是指食品加工過程中的某一點，步驟或工序進行控制后，就可以防止，消除食品安全危害或其減少到可接受水平。

這幾個所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來控制，也就是每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控制。

關鍵控制點(CCP)就能進行有效控制危害的加工點，步驟或程序。有效的控制--防止發生；消除危害；降低到可接受水平。

⑴防止發生:

如改變食品中的PH到4.6以下，可以使致病性細菌不能生長或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細菌生長。改進食品的原料配方，要防止化學危害如食品添加劑的危害發生。

⑵消除

加熱，殺死所有的致病性細菌

冷凍-38℃可以殺死寄生蟲

金屬檢測器消除物理的危害

⑶減少到一定水平:

有時候有些危害不能全部，完全防止發生可消除危害，只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類，其化學，生物學的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制，貝類管理機構的保證來控制，但這絕不能保證防止發生，也不能消除。

控制點(CP):食品加工過程中，在任何一點，步驟，工序，生物學，物理的，化學的因素(Factors方面問題)能夠控制。

控制點(CP)只是或包括所有的問題，而CCP只是控制安全危害。在加工過程中許多點可以定為控制點(CP)，而不定為CCP，控制點對于質量(如風味，色澤)等非安全危害的控制點。但如果企業根據自己的情況，對有關質量方面的CP通過TQA，TQC或ISO9000來進行控制。

但應注意:控制太多的點，從而就失去了重點，會削弱了影響食品安全的CCP的控制。

這個問題在以前或前幾年的HACCP發展過程前期，人們趨向控制許多點，涉及到方方面面，而現在美國FDA進一步發展，只控制幾個點，一般是3-5CCPS。對于其它有關危害點通過SSOP來控制，不列入HACCP計劃中，對于其它質量方面的影響則可以通過全面質量保證來實現。

關鍵控制點肯定是控制點，并不是所有的控制點都是關鍵控制點。